产品描述
夏盛谷氨酰胺转氨酶是采用优良菌株茂原链轮丝菌（Streptomyces mobaraensis）经液体培养发酵后精制提取而成的固体制剂。本产品能催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，可广泛应用于培根、肠类、丸子、冷冻鱼糜、鱼籽、面包、面条、奶酪、酸奶等各类食品中。
作用机理
本品能催化肽链内谷氨酰胺残基转化为γ-羧基酰胺基的酰基转移反应，特别是与赖氨酸残基的ε-酰基在蛋白质分子内、及分子间形成ε-(γ-Gln)-Lys交联键。谷氨酰胺转氨酶的催化反应，根据酰基受体不同可分为以下三种：（1）交联反应：当酰基受体为赖氨酸残基的ε-氨基时，谷氨酰胺转氨酶催化形成的ε-(γ-Gln)-Lys共价键可以使蛋白质分子内或分子间发生交联，形成网络结构；（2）连接反应：当酰基受体为伯胺时，能够催化形成ε-(γ-Gln)-Lys共价键，使游离的伯胺与蛋白质连接；（3）脱酰胺：当伯胺不存在时，以水为酰基受体，催化蛋白质中Gln的γ-羧酰胺基脱去氨基，生成谷氨酸残基。
主要应用领域
? ? 谷氨酰胺转氨酶可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合, 从而可提高粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于培根、肠类、丸子、冷冻鱼糜、鱼籽、面包、面条、奶酪、酸奶等各类食品中。
酶活力定义
在37℃，pH6.0的条件下，每分钟催化CBZ-Gln-Gly形成1μmol L-谷氨酸-γ-单异羟肟酸所需的酶量定义为一个酶活力单位（u）。
作用条件
? ? 有效温度范围：0℃-65℃ ?，最适温度范围：50℃-60℃；有效pH范围：5.0-8.0，最适pH范围：,5.0-7.0
产品规格
规格：酶活力≥1,000 u/g，外观：白色粉末。因发酵原料、周期等因素的影响，颜色会稍有差异，但不会影响使用功效。产品外观：褐色液体制剂。
产品标准
? ? 本产品执行GB 1886.174《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》的相关规定。具体的产品质量标准如下：

?

?

使用量
本产品根据应用的物料种类有不同的适宜添加量，对于同种物料，由于工厂的生产条件和加工工艺的差异，本品的最佳添加量应通过进行不同添加量的试验确定。